Safranrezepte

Merresfrüchte - Auberginen-Püree mit Langustinen

Safran-Rezepte von NZZ-Format
Von Alberico Penati

 
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Auberginen-Püree mit Langustinen, Pancetta und Safranöl

Für 4 Personen: 
800 g Auberginen (4 Stücke)

12 Langustinen aus San Remo (mittlere Grösse) 
150 g Pancetta (italienischer Speck) gehackt 
8 feine Scheiben Pancetta 
2 dl Olivenöl extra vergine aus Ligurien, in das eine Prise Safranfäden eingelegt wurde 
1 Teelöffel Origano 
1 Prise Safran

Eine der vier Auberginen mit dem Kartoffelschäler schälen und längs in Scheiben von 2 cm Dicke schneiden, die Scheiben in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett anbraten und warm halten. 
Die andern Auberginen halbieren, in Alu-Folie wickeln und 90 Minuten im Backofen (180 Grad) backen, anschliessend das Auberginenfleisch aus der Schale heben und gut vermischen mit 4 Esslöffeln Safranöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Origano. 
Die Pancetta-Stücke in einer beschichteten Pfanne mit Safranöl anbraten und dann die geschälten Langustinen dazugeben. 
Die 8 Pancetta-Scheiben unter dem Grill im Backofen knusprig backen.

Je eine Auberginenscheibe auf den Teller legen und mit Püree belegen, die Langustinen darauf setzen und mit den Pancetta-Stücken und den Pancetta-Scheiben garnieren, den Rest des Öls darauf verteilen und servieren.