Safranrezepte

Basler Fritschi Pastetli -- Kreation von unserem Zunftrestaurant

Basler Fritschi Pastete

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Der älteste Bürger von Luzern, Bruder Fritschi wurde am 26. Januar am hellichten Tag auf
gemeine Art geraubt. Zunächst wurde er von der schönen Baslerin Basilea auf dem
Rathaussteg verführt und anschließend von dreisten Landsknechten nach Basel entführt. Damit
machten die Basler die Drohung wahr, Bruder Fritschi ein zweites Mal zu entführen. Bereits vor
500 Jahren raubte ihn eine Heerschar von Basler Safran-Zünftlern. Sie ließen ihn erst frei, als
der Meister der Luzerner Safranzunft, Jakob zum Hasen, mit 150 Grenadieren und 18
Ratsherren zu Schiff bis vor die Tore der Rheinstadt fuhr. Dort wurden die Luzerner festlich
empfangen und während 5 Tagen in freundeidgenössischer Zuvorkommenheit bewirtet.
Insgesamt wurden an diesen Festtagen 7700 Liter Wein und gewaltige Mengen Fleisch,
worunter 1764 Hühner, verzehrt.
Nach 8 Monaten Gefangenschaft im Kerker der Safran Zunft befreiten am 20. September 2008
Luzerner Grenadiere ihren Fritschi. Um diesen historischen Anlaß zu würdigen, servierten wir
erstmals das „Basler Fritschi Pastetli“, das wir in Anlehnung ans „Lozärner Chügelipastetli“
eigens für den Fritschi-Vater kreiert haben.


Und so wird’s gekocht:
1 EL Zucker
1 dl Orangensaft
1 dl Portwein
3 dl Demiglace
300 g Pouletrückenfilet oder Pouletbrust
300 g Kalbsmilken
100 g Champignons geviertelt
1 Karotte
1 Zwiebel
Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner
1 lt Bouillon oder Kalbsfond
4 Blätterteigpastetchen
1 dl steif geschlagener Rahm
1 MS Safranfäden


Zucker in Pfanne karamelisieren, mit Orangensaft und Portwein
ablöschen, zur Hälfte einkochen. Demiglace dazugeben, leicht
köcheln und abschmecken.
Poulet in Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin marinieren.
Kalbsmilken gut wässern, in Bouillon mit Zwiebel, Karotte und
Gewürzen ca.10 Min. sieden. Abkühlen, Milken herausschälen und
von der Haut säubern. Karotte in kleine Würfel schneiden.
Poulet in Pfanne anbraten, Champignons dazugeben und kurz
dünsten. Zum Schluss Karottenwürfel und Kalbsmilken beifügen und
mit der Sauce auffüllen. Nicht mehr kochen.
Kurz vor dem Servieren mit geriebener Zeste einer Orangen und
gehacktem Schnittlauch parfümieren.
Safranfäden in wenig Weißwein auflösen und mit Schlagrahm
vermengen. Einen Löffel Safranrahm ins Pastetchen geben, Füllung
darauf und mit einer Haube Safranrahm garnieren.
Dazu passen bestens gedünstete Erbsen mit Karotten.