Zünftige Berufe

OFLATER, LEBKÜCHER UND ZUCKERBÄCKER

Das Basler Lebkücherhandwerk führt uns in seinen Anfängen nicht - wie erwartet werden könnte - in die zünftige Kleinwelt der Bäcker, sondern in den weitreichenden Kreis der Herrenzunft zum Safran. In dieser waren, seit der Mitte des 14. Jahrhunderts urkundlich nachweisbar, die Oflater und Lebkuchenmacher zünftig, so als erstgenannte 1358 Hannemann Eger von Strassburg der Oflater, 1374 Uelli Küchler der Oflater, 1393 Cuonz von Strassburg und Heinzman Salme die Lebkucher. Der in den Steuerlisten von 1429 aufgeführte Paulus der Oflater in der Parochie St. Martin war so arm, dass er die Zunft nicht kaufen konnte und daher unter dem nicht zünftigen Volk figuriert.

Die Oflater, die nur in geringer Zahl vorkamen, bereiteten in erster Linie die «Oblaten», das «Opferbrot» zum Gebrauch beim Abendmahl; sie befassten sich aber auch für die profane Welt mit der Herstellung jenes aus Honig und Mehl bereiteten Backwerks, das unter der Bezeichnung «Hippen» im alten Basel heimisch wurde. Die charakteristische Leichtheit und Dünne dieses Gebäcks hat zu Ende des Mittelalters den grossen Sittenpredigern, einem Sebastian Brant und einem Thomas Murner Anlass gegeben, sich des Ausdrucks «Hippen» in verschiedenen Zusammensetzungen sprachbildend zu bedienen, wen sie beispielsweise leichtsinnige Jungmänner als Hippenbuben apostrophieren oder eine leichtfertige Arbeit als Hippenwerk schelten...

Dass die Lebkücher von Anbeginn der Safranzunft zugeteilt waren, erklärt sich aus dem Umstand, dass ihrer Hände Werk unter den Begriff der Krämerei fiel und ursprünglich durch die Krämer besorgte Importware war, die von den Märkten und Messen zu Strassburg, Nürnberg, Memmingen u.a. Orten bezogen wurde. Unternehmende Krämer brachten dann gelegentlich statt der Lebkuchen gleich einen Knecht mit, der sie herzustellen verstand und ihrem Bedarf Genüge tat. Das Beispiel fand Nachahmung. Selbständige Lebkücher wanderten und taten sich auf. Wichtig dabei war, dass das neue Handwerk dem Zunftzwang unterworfen wurde, ohne dass wir von einer Berufsordnung der ansässigen Meister etwas vernehmen. Besonders die Konzilszeit mit ihren hochgesteigerten Lebensbedürfnissen brachte einen starken Zuwachs, wurden doch von 1434 bis 1446 nicht weniger als sechs Berufsvertretern safranzünftig, darunter eine Frau: Elsy die Lebkucherin. Es sind vorwiegend bescheidene Existenzen, die uns anhand der Steuerlisten als Lebkücher entgegen treten. Selbstverständlich arbeiteten sie nicht nur für die Kramläden der Kaufleute, sondern hielten selbst in einem bescheidenen Gaden oder an einem Stand auf dem Kornmarkt ihre Honigkuchen feil und bereiteten gegen Lieferung der Rohstoffe und Ingredienzien auch Privaten das gewünschte Backwerk. Wohl der älteste Beleg hiefür dürfte die im Rechnungsbuch der Münsterbauhütte sich findende Notiz aus der letzten Adventwoche des Jahres 1428 sein: "Do machtend wir die Lebkuchen, die kosten um wurtz 6 lb., und umb honig 57 Mass, 1 mass um 1 s., und die Lebkuchen zu machen 13 s.» Nicht nur zeugt diese Ausgabe von einem Verhältnis traulicher Fürsorge gegenüber den Werkleuten der Bauhütte, das die schöne Bezeichnung familia domus fabricae völlig rechtfertigt, sondern wir sehen auch daraus, dass die Lebkuchen - der Name Leckerli tritt erst viel später auf - eine Auszeichnung festlicher Zeiten waren, wie wir denn auch unter den Electuaria, die am Neujahr von Gönnern der Kartause enethreins geschenkt wurden, wahrscheinlich Lebkuchen zu verstehen haben. Dass Lebkuchen etwas nicht Alltägliches bedeuteten, beweist ihr Vorkommen in den gerichtlichen Inventaraufnahmen, werden doch beispielsweise im Beschreibbüchlein zum Jahre 1429 im Nachlass von Tannegg zwei (!) Lebkuchen aufgeführt.

Der sprachliche Ursprung des Wortes Lebkuchen ist nicht abgeklärt. Wohl liegt es nahe, das mittelhochdeutsche «lebekuoche» oder «lebezelte», wie die Honigkuchen in den süddeutschen Städten auch genannt wurden, etymologisch mit dem lateinischen libum = Fladen in Beziehung zu bringen, aber Entstehung wie Urverwandtschaft unterliegen lautlichen Bedenken 3. Der Ausdruck Leckerli als Bezeichnung für die spielkartengrossen, glasierten Honigkuchen ist allem Anschein nach eine Verballhornung des Wortes Lebkuchen; er ist auch nicht ausschliesslich nur der Basler Mundart zu eigen. In den Basler Akten und Ratsbüchern kommt das Wort erstmals 1720 zur Anwendung, zu einer Zeit, da bereits in Zürich der Brauch herrschte, am Berchtoldstag auf den Zunft- und Gesellschaftsstuben den Kindern «Leckerlein» auszuteilen.

Seit dem 15. Jahrhundert war den hiesigen Lebküchern ein Monopol in der Beschaffung ihres wichtigsten Rohmaterials, des Honigs zugestanden. Die städtische Kaufhausordnung von 1489 verbot alle Gemeinschaft der Kaufleute mit den Fremden, des Honigs halben. Wie von altersher sollte man keinen Honig ausserhalb der Stadt kaufen, sondern denselben in das Kaufhaus führen lassen. Zu dieser Massnahme sah sich der Rat veranlasst, weil reiche Kaufleute das heranziehende Angebot vor den Toren aufzukaufen pflegten und es dann in der Hand hatten, den Marktpreis für Basel beliebig zu erhöhen. Durch das Verbot von 1489 wurde die Engroseinfuhr im Interesse der Abnehmer den Händen der Kaufleute entwunden. Brachten nämlich nun fremde oder heimische Kaufleute Honig in das Kaufhaus zum Verkauf, so hatten die Unterkäufer des Kaufhauses solches von Stund an den Lebküchern von Haus zu Haus anzusagen. «Von der ersten Vesper oder Primzeit bis zu der andern», das heisst während 24 Stunden, blieb dann den Lebküchern das Vorkaufsrecht an der im Kaufhaus lagernden Ware gewahrt. Traf ein Lebkücher mit dem Händler einen Abschluss, und forderte ein anderer zünftiger Lebkücher, der Honig benötigte, einen Teil davon, so musste ihm jener den gewünschten Teil zum selben Preis ablassen, zu dem er gekauft hatte. Dank dieses Zugrechtes wurde die Einfuhr sämtlichen Gewerbegenossen, dem starken wie dem schwachen, zu Nutze gemacht, gemäss dem zünftigen Axiom, jeden Meister zum Kauf der Ware kommen zu lassen, damit er seinen Beruf «dester besser und fürderlicher trieben möge». Erst wenn innerhalb der 24 Stunden des Vorkaufes sich kein Lebkücher als Käufer einfand, durfte der Kaufherr oder Händler seinen Honig an andere Leute, einheimische oder fremde, weiter verkaufen.

Nicht nur in der Beschaffung des Rohstoffes schützte der Rat die städtischen Lebkuchenmacher; darüber hinaus genossen sie innerhalb der Stadt und Bannmeile auch das alleinige Recht auf Arbeit zu feilem Kauf, und dieses von Zunft und Handwerk sorgsam gehütete Recht erweiterte sich zum ausschliesslichen Recht auf den Absatz. In dieser Frage richtete im Mai 1543 der Rat von Strassburg ein Schreiben «an die lieben guten freundt und vertrawten nachpauren» zu Basel wegen des Strassburger Lebküchlers Hieronymus Widtman. Dieser hatte vorgebracht, dass er bereits etliche Jahre mit Lebkuchen nach Basel gefahren sei und sie ohne irgendwelchen Widerspruch auf gewöhnlichen Wochenmärkten öffentlich feilgeboten habe, bis ihm solches auf Veranlassung der Safranzunft verwehrt worden sei. Widtman bat in seiner den Strassburger Ratsschreiben beigelegten Rechtfertigung, ihm das Geschäft nicht abzustricken, da Lebkuchen kein Kaufmannsgut, sondern eine «essende speis» seien, die man auf Wochenmärkten zu jedermanns Hand verkaufen dürfe. Die Basler Obrigkeit liess Widtmans Forderung nur beschränkt gelten, indem sie ihm gestattete, während der Herbstmesse, sowie um die Weihnachts- und Neujahrszeit, desgleichen zur Zeit der zwei Zurzacher Märkte an Pfingsten und am Verenatag am offenem Markt feil zu bieten, doch nicht mehr als einen Tag und unter der Bedingung, keine geschnittenen, sondern nur ganze Stücke zu verkaufen.

Im Jahre 1592 schränkte der Rat den Lebkuchenverkauf überhaupt ein. Ihm sollte inskünftig der Kornmarkt nur noch an drei Tagen offen stehen: auf St. Niklaus, an der heiligen Weihnacht und auf das «gute Jahr» (Neujahrstag).

Den Meistern der Lebkücher, deren Zahl im 16. und 17. Jahrhundert selten ein halbes Dutzend überstieg, wurde ihr Handwerk nicht immer leicht gemacht, und mehrfach hatten sich die Vorgesetzten zu Safran als zuständiges Gewerbegericht mit ihren Klagen zu befassen. Im Jahre 1624 eröffnete der Ulmer Zuckerbäcker Georg Spleiss auf dem Blumenplatz ein Enngrosgeschäft mit Lebkuchen. Die Zunft verbot ihm den Handel im Stadtgebiet, bis er Meiner Gnädigen Herren Bürger geworden sei und das Zunftrecht erkauft habe. Später wegen seines Hausierens wieder vor die Zunftregenten gestellt, beteuerte er, in Basel nicht für einen Heller zu verkaufen, sondern nur en gros nach Ensisheim, Ruffach und Bern zu handeln. Er benahm sich bei seiner Vernehmlassung sehr trutzig und erklärte, Herr Bürgermeister Ringler habe ihn bestärkt, sich nicht abschrecken zu lassen; wenn weitere Klagen kämen, solle er nur Ihrer Weisheit berichten, die ihm Hand bieten werde. Die Zunft wies Spleiss erneut an, in Basel nur während der Messe feil zu haben; nach auswärts zu handeln blieb ihm aber unbenommen.

Unerlaubter Eingriffe gegenüber den Baslern wurden um die nämliche Zeit besonders auch die Lebkücher von Altkirch geziehen, die entgegen der alten Ordnung von 1543, die den Fremden eingeräumte eintägige Erlaubnis bis auf vierzehn Tage ausdehnten.

Als «Fremde» galten dem städtischen Handwerk aber auch die Gewerbsgenossen aus dem Baselbiet. Als sich 1643 die Lebkücher Hans Schweizer und Hans Tschudi von Bennwil herausnahmen, in der Stadt die Lebkuchen zu backen, zog Felix Irmy als Hüter der Lebkücherrechte die beiden «Fremdlinge» hoch an ihren Ehren an und schalt sie Schelmen und «Bernheuter». Das salomonische Zunfturteil lautete, «dass die scheltwort bederseits auffgehebt, keinem an seinen habenden ehren nichts schaden, und mögen die frembden ihre wahren in hieseiger mess und fronfastenlich wol feil haben, aber selbige alhier zu bachen keineswegs zugelassen, veil weniger vergunt sein».

Die schwerste Konkurrenz aber erwuchs den zünftigen Lebküchern um die Mitte des 17. Jahrhunderts aus dem stark zunehmendem zu Gartnern zünftigen Handwerk der Pastetenbäcker und Traiteurs. Diese fingen an Lebkuchen zu backen und brachten, 1641 zur Rede gestellt vor, es gehöre zu ihrem Handwerk; sie hätten es dergestalt zu Strassburg erlernt. Die Zunft nahm freilich einen andern Standpunkt ein. Sie befahl den Pastetenbäckern sich hinfort des Lebküchlens zu müssigen, widrigenfalls sollten die Lebkücher befugt sein, ihnen ihre Kuchen wegzunehmen und auf die Zunft zu tragen, höhere Ahndung vorbehalten.

Gleichwohl ging es mit der altzünftigen Lebkücherei, wie sie nach den Handwerksordnungen von Strassburg, Zürich und Thann mit zweijähriger Lehr- und gleich langer Wanderzeit betrieben worden war, mehr und mehr zu Ende. Der letzte Repräsentant dieses sogenannten «geschenkten» Handwerks war der 1641 zu Safran sich einkaufende Jakob Karpf. Die vom Rat 1646 erlassene allgemeine Taxordnung sagt von den Lebküchern bloss: «Item sollen sie das Pfund des allerbesten Lebkuchens höher nicht hingeben als 5 Schilling, die übrigen in solchem billigen Preis, damit niemanden sich ab ihnen zu beschweren Ursache gegeben werde.» Der anfangs der 1660er Jahre auftauchende neue Beruf der Zuckerbäcker übernahm mit der Zubereitung von gezuckerten Früchten, Konfekt, Hypokras und Liqueuren als weitern erwünschten Geschäftszweig die Lebkücherei. Als Nachfolger der Lebkücher finden wir auch die Zuckerbäcker in der Folgezeit zu Safran zünftig. Dem neuen Handwerk wandten sich, im Gegensatz zu früher, bald angesehene Basler Familien zu, so Söhne aus den Geschlechtern Bachofen, Birr, Bischoff, Brandmüller, Burckhardt, Heussler, ImHof, Meyer, Rischacher, Schnell.

In eifrigem Wettbewerb, aber durchaus nicht einträchtlich, begannnen nun die Zuckerbäcker wie auch die nicht locker lassenden Pastetenbäcker Basels Bürgerschaft mit «Süssem» zu versehen, zumal 1716 der Rat das Zuckergewerbe für eine freie Kunst erklärte. Dieser Umstand rief naturgemäss auch zahlreiche, besonders weibliche Hümpeler und Stümpeler auf den Plan, das heisst solche Personen, die den Beruf nicht handwerksgemäss erlernt hatten. Schon 1691 waren wegen solcher Pfuschereien Klagen an den Rat ergangen, «wie seit geraumer Zeit Weibsbilder, die in den Witwenstand geraten und mit niederträchtiger 4 Arbeit sich zu nähren schämen und weder spinnen, nähen oder waschen mögen, aber auch ledige Bürgerstöchter sich in einen Winkel setzen, verdorbenen Honig und andere Ingredientia um einen wohlfeilen Preis aufkaufen, woraus sie Lebkuchen zusammen dorckhen, solche alsdann öffentlich feil haben, weswegen die Stadt wegen vermeinter liederlicher Visitation verschreit und durchgezogen werde».

Beschwerden im gleichen Ton ergingen im Jahre 1720. In einem Rechtfertigungsschreiben, das an Deutlichkeit nichts zu wünschen übrig liess, setzte sich die besonders hart angegriffene Frau des Weinrufers Franz Hermann zur Wehre. Sie wies darauf hin, das Pastetenbäckerhandwerk bestehe vornehmlich im Verarbeiten von Butterteigen zu Pasteten, Torten, Fladen etc., während die Lebkücherei kein wesentliches Stück dieses Handwerks sei. Sie habe die Wissenschaft, nahrhafte Zuckerbrot und «Leckerlin» zu backen von ihrem Vater, dem Pastetenbeck Samuel Gassner, ergriffen und solches Backwerk in unterschiedlichen Ehren Häusern auf Ersuchen hiesiger Matronen zu derem besten Vergnügen verfertigt. Um ein solches Gewerblein anfangen zu dürfen habe ihr Ehemann auch die Safranzunft angenommen. Zuckerbrot so wenig als Leckerli seien eine Zubehör der Pastetenbäckerprofession, «angesehen diese Ware vor diesem von den Spezierern von Genf beschrieben und unter dem Namen «Zuckerblätz» allhier beim Gewicht verkauft werde ...»

<> Wertvoll für die Genesis des genannten Zuckergebäcks ist dann die 1744 an die Zunft gerichtete Aussage des Pasteten- und Zuckerbäckers Joh. Rud. Burckhardt zum «Riesen», der erklärte, sein Grossvater, Walter Merian, habe zuerst in Basel angefangen Zuckerbrot, Leckerli und Makronen zu backen.

Trotz Hader und Zank blühte die Zuckerbäckerei auf und erwies sich besonders in der Leckerlifabrikation als lohnender Erwerb, dessen Absatzgebiet je länger je mehr in die Weite griff.

In heimeligen Versen hat der liebenswürdige Volksdichter Theodor Meyer-Merian (1818-1867), weiland Arzt und Spitalmeister, um die Mitte des vorigen Jahrhunderts die Herstellung der Basler Leckerli dichterisch verewigt:

?s goht gege d?Wiehnecht, Nikles isch scho gli,
I denk, i werd e bitzli Leckerli
Druf mache miese! D?Sach derzue isch do,
I ha si vorig uf der Ofe tho.
Nur kai so Gjables! ?s goht drum gschwinder nit;
es bikuunt e jedes eppis. D?Mandle sind
Do in dem Brief, du kannsch si, wenn de witt,
Verschnide, Fritz, nur hau di nit, mi Kind!
Mach?s au nit z?fin, so het me mehr der Gschmack.
Dir, Setti, will i d?Citronate gä,
Der Karli aber soll us sälbem Pack
?s Papier mit Nägeli und Zimmed näh:
Du kannsch si stosse! Lueg, der Mirsel isch
Parad derzue dert ufem runde Tisch,
Und ?s Derli wigt e halb Pfund Zucker ab,
Bis dass i wider kumm - und nimm?s nit z?knapp,
I will nur gschwind der Hunig iberthue,
D?Käthri wird ufem Windloch agfirt ha;
I denk, sie luegt mer noche scho derzue
Und bringt en ine, foht er z?koche-n-a!
... Was gsih-n-i dert?
Wer pickt mer vo de Mandle ? Händ ihr ghert:
Lend?s sie! abgwoge-n-isch es alles gnau,
Und jedes kunt no noche-n-iber au.

.......
Mer wänd grad alles do in d?Schissle thue,
Der Zucker,?s Gwirz und d?Mandle mit derzue.
Do chunt der Hunig! - Käthri schitte dri,
Grad iber?s Gebäck - nur langsam. - Nai, wie gäl
Dä Hunig isch! wie Gold! Uf alli Fäl
Isch?s alte ... - jetz isch es gnueg. -
Läng ais im Känsterli ?s Kirswasser; lueg
Im Ecke stoht d?Butellje! gib mer acht,
Es stehnd drum ume Gleser, as ?s nicht kracht!
Isch?s ächter e halb Glas voll, was i ha
Im Plättli do? - So zind?s denn, Karli, a,
Du hesch?s Papir scho lang parad. Lueg au,
Wie brennt??s uf aismol alles dunkelblau!
Gelt, das isch eppis fir di? Gschwind dermit
In Taig! gänd acht, und zinderle mer nit.
?s isch mit ein Fir nit z?spasse: o Herr Je!
Wie bald isch nit dermit en Unglück gescheh!

.....
Jetz wänd mer?s Mehl dri riehre! Z?letst isch?s doch
Am Taig vo-n allem z?sämme d?Hauptsach noch!
Jä, d?Hauptsach, Karli, oder dunktes di
Der Zucker sig?s? - Nai, au fir d?Leckerli
Isch?s d?Grundlag und nit z?mangle. s? Mehl nur git
Im Leckerli e rechte Lib, wo?s nit
Der Zucker thuet, nit ?s Gwirz, wie viel drin steckt.
Es git au d?Habig, as aim ?s Gutzi gschmeckt
Und äsig dunkt: denn numme d?Siessigkeit
Isch bald aim z?eberst obe-n ...
- Jetz bi-n-i fertig mit mim Taig! Mer wänd
Bis morn en jetze rueje losse: sehnd,
Do het e jedes zuem Versueche no
Und fir si Hilf e Mimpfeli dervo